Rajská sezóna

Sklizeň rajčat 

V závislosti na odrůdě se plody liší velikostí a barvou. Máte-li štěstí, že si můžete vypěstovat vlastní rajčata, otázkou je, kdy jsou rajčata připravena ke sklizni? Rajčata jsou záludná. Jsme zvyklí nakupovat zářivě červená rajčata od obchodníků, ale faktem je, že barva není dobrým ukazatelem toho, kdy rajčata sbírat. Rajčata vypouštějí plyn zvaný ethylen. Uvnitř zralého zeleného rajčete se mění dva růstové hormony a způsobují produkci plynu, což vede ke změkčení a ztrátě zelené barvy a přechodu do červeného odstínu. Ethylen zvyšuje karotenoidy (červené a žluté barvy) a snižuje chlorofyl (zelené barvy). Kvůli tomuto procesu jsou rajčata jednou z mála zeleniny, které lze sklízet před úplným dozráním. Doba sklizně rajčat by měla v ideálním případě nastat, až se jejich kůže změní z matné na lesklou. Jakmile se začnou zbarvovat, můžete je utrhnout a poté nechat dozrát. To zabrání pohmoždění a umožní určitou míru kontroly nad procesem zrání. Umístěte je na chladné místo z přímého slunce, pokud chcete zpomalit jejich dozrávání a nestíháte je například zpracovat.

Můžete je ale sklízet, když jsou plody podle odrůdy správně vybarvené, krásně červené, žluté, oranžové či černé, ale ještě pevné, nikoli už měkké. Sklízejte je se stopkou, déle vydrží.

Sklidit rajčata byste měli ještě před prvním mrazem; můžete vytrhnout celé rostliny a pověsit je kořenem vzhůru třeba v kůlně nebo garáži, aby postupně dozrály.

Skladování a konzervování rajčat

Zralá rajčata se nejlépe skladují na kuchyňské lince, nedávejte je do lednice, ale skladujte je při pokojové teplotě, rozvine se jejich chuť.

Rajčata obsahují antioxidant lykopen, který chrání před rakovinou. Dostupnost antioxidantu lykopenu pro organismus se zvyšuje tepelnou úpravou. Nebojte se proto kečupů, protlaků nebo rajčatového pyré. Zpracováním se sice ztratí část vitamínů, schopnost organismu získat z těchto produktů lykopen se ale naopak zvýší. Proto vám nyní ukážeme základní recepty na zpracování rajčat, které využijete při dalším vaření a budete mít přísun lykopenu po celý rok z domácích zdrojů.

Sugo pomodoro – omáčka z rajčat

Základní italská ochucená omáčka z rajčat a dalších ingrediencí – nejčastěji s česnekem, čerstvou bazalkou, oreganem nebo olivami. Využijete ji k přípravě dalších omáček, na pizzu nebo lasagne.

Co budete potřebovat:

• 0,5 kg loupaných nakrájených rajčat 
• 0,5 kg čerstvých rajčat
• ½ cibule
• 1 mrkev
• 1 řapíkatý celer
• 2 lžíce olivového oleje
• ½ svazku bazalky
• 40g másla
• cukr podle chuti
• sůl podle chuti
• několik čistých, vypařených zavařovacích sklenic

Jak na to:

Loupaná rajčata si připravte tak, že je krátce spaříte vařící vodou. Slupka praskne a snadno ji pak stáhnete. 

Rajčata, celer, mrkev a cibuli nakrájejte na větší kousky, v kastrole rozehřejte olej a zeleninu na něm krátce orestujte, přidejte čerstvá i loupaná rajčata a za občasného míchání asi hodinu duste. Poté omáčku propasírujte a ještě 30 minut nechte vařit. Poté přidejte cukr a sůl podle chuti, zjemněte máslem a vhoďte bazalku pro získání aroma. Omáčku nalijte do zavařovacích sklenic, zavařte a po vychladnutí uložte nejlépe na suchém, chladném a tmavém místě.

Pečený kečup

Co budete potřebovat:

• 4 kg rajčat
• 4 ks paprik
• 8 ks cibule
• 10 stroužků česneku
• 30 dkg cukru krystal
• 3 lžíce soli
• 10 ks hřebíčku
• 10 kuliček nového koření
• 2 dcl kvasného octa
• 2 lžičky sladké papriky
• 1 lžička chilli (nemusí být)

Jak na to:

Nachystáme si hluboký plech, do kterého dáme rajčata, papriku, cibuli nakrájené na větší kusy. Přidáme všechny ostatní ingredience a pečeme asi 2 hodiny při 180 °C, občas promícháme. Poté rozmixujeme či propasírujeme a zavaříme do sklenic.

Protlak

Rajčatový koncentrát s výraznou chutí, zahuštěný opakovaným odpařováním. Má kašovitou konzistenci a někdy se do něj přidává i sůl a cukr. Používá se pro zintenzivnění chuti omáček, guláše a případně i polévek. 

Jak na to:

Krájená rajčata podlijte malým množstvím vody, jen aby se nezačala připalovat, než pustí šťávu. Čtvrt hodiny poduste, poté propasírujte přes síto. Po propasírování pomalu za občasného míchání vařte do zhoustnutí. Zavařte v menších skleničkách a uchovávejte v chladu a suchu.

Krájená rajčata neboli Polpa di pomodoro

Loupaná a krájená rajčata v plechovce, která prošla minimálním zpracováním. Skvěle se hodí na použití zasyrova, například na salsu, nebo i dlouhé, tepelné zpracování, třeba do masového ragú.

Jak na to:

Čerstvá rajčata krátce spařte vařící vodou a oloupejte. Nakrájejte je a naskládejte do sklenic, nebojte se přitlačit. Mírně osolte, zavíčkujte a sterilizujte na 90°C asi 30 minut.