Kvašená domácí zelenina (Jak se nakopnout na konci zimy)

Co tedy můžete fermentovat?

Kvasit lze téměř jakoukoli zeleninu. Můžete fermentovat jednotlivé druhy zeleniny samostatně nebo si vytvořit směs mnoha různých druhů spolu s bylinkami a kořením. Můžete vyzkoušet zkvasit například zelí, mrkve, papriky, ředkvičky, řepu, brokolici, kedlubnu, květák, okurky a mnoho dalšího. Fermentovaná zelenina je skvělým předkrmem nebo ozdobou sendviče či grilovaného masa. Osvědčily se kombinace jako například:

• Mrkev s červeným pepřem
• Zelené fazole s česnekem a koprem 
• Mrkev se zázvorem a česnekem 
• Brokolice a květák s česnekem, bazalkou a oreganem 
• Česnek s bazalkou a oreganem 
• Řepa, mrkev a fenykl 
• Květák s kari

Klíčové kroky k fermentaci zeleniny 

Kvašení zeleniny se může zdát jako skličující úkol, ale kroky jsou opravdu jednoduché. 

1. Rovnoměrně nakrájejte přísady. I když můžete fermentovat jakoukoli zeleninu, která se vám líbí, měli byste se ujistit, že přísady ve vaší nádobě mají zhruba stejný tvar a velikost. Tím zajistíte, že budou všechny kvasit stejnou rychlostí. 
2. Připravte si čisté, nejlépe sterilní nádoby.
3. Připravte si solný roztok – lák. Doporučujeme použít převařenou či filtrovanou vodu. Na 1 l vody je potřeba 20 g soli.
4. Naplňte nakrájenou zeleninu do čisté sklenice a zalijte solným roztokem tak, aby zakryl veškerou zeleninu.
5. Udržujte vše ponořené. Můžete udržovat přísady ponořené tak, že vložíte menší nádobu do větší nádoby či umístíte do sklenice závaží. Zakryjte nádoby něčím prodyšným.
6. Kvašení může být rychlé nebo pomalé, v závislosti na teplotě a zelenině. Ideální teplota k fermentaci je 18 až 21°C. Délka kvašení je zhruba týden. 
7. Denně sklenice kontrolujte, abyste se ujistili, že veškerá zelenina zůstává pod nálevem. Do 2-3 dnů byste měli začít vidět drobné bublinky, které se tvoří v horní části solného roztoku. 
8. Po třech dnech můžete začít zeleninu ochutnávat. Jakmile dosáhne chuti, která se vám líbí, můžete váhu odstranit, nádobu pevně zakrýt a fermentovanou zeleninu umístit do chladničky. Chladnější teploty zpomalují kvašení, takže vaše zelenina vydrží dobře i měsíce!

Doporučujeme vám začít experimentovat s kvašením od základů. Totiž si nejprve udělat kysané zelí. Zelí je k dostání po celý rok, báječně si udrží všechny vitamíny, posílí vaši imunitu a nakopne vás na konci zimy. 

Už starověk znal asi dvacet kulturních druhů zelí. Bylo hlavní potravou římských legionářů a považovali je za zdravou potravinu, což se v naší době potvrdilo. Je to i tradiční potrava Slovanů, kteří objevili kvašení zelí zřejmě ještě před příchodem na naše území. 

Starověká Hippokratova moudrost, že potrava má být lékem a lék potravou, platí ve velké míře právě u zelí. V těžkých dobách chudoby se společně s brambory stalo základem výživy, přitom si málokdo uvědomoval, že i zdraví. 

Zelí výborně čistí a dezinfikuje žaludek a střeva, zvlášť po otravách zkaženými potravinami. Jeho velkou výhodou je, že se dá kysané v syrovém stavu konzumovat během celé zimy, kdy nám dodává zásoby potřebných vitamínů C, B a minerálních látek. Významné je tak vnější působení zelných listů, které se trochu pomačkané přikládají na různá bolestivá msta, popáleniny, rány a vředy. Zelí i nálev napomáhají trávení a čistí pleť.

Jak na kysané zelí 

Zelí potřebuje jen osolit (20 g soli na 1 kg zelí), dobře promačkat, aby pustilo vodu, a zatížit, aby zůstalo zakryté vlastní šťávou. Kmín nebo křen jsou čistě na vás – pokud je máte rádi, můžete je do zelí přidat, ale není to potřeba. Zelí pak nechte týden v teple, sbírejte pěnu a kontrolujte, že zůstává pod vodou. Prokvasí a v chladu vám pak vydrží další měsíce pomalu žít a zrát. Příliš staré a prokvašené zelí měkne a ztrácí říz. Ale jakmile ho jednou porovnáte s tím kupovaným, už navěky budete doma přechovávat sklenice se zelím v různém stupni kvašení. Za tu chvilku práce totiž stojí.